Page 49 - 104 ปี เทพสตรี มหาวิทยาลัยเพื่อการพัฒนาท้องถิ่น

ควิามเปั็นมา

ข้าวหมีากผลัิตภััณิฑ์์อัาหารอัาหารไที่ยจากภัูมีิปัญญาที่้อังถึิ�นที่ี�มีีมีาชั้านาน ผลัิตจากข้าวเหนียวน่�ง

แลั้วนำมีาลั้างให้สะอัาด ผสมีกับลัูกแป้งข้าวหมีาก น�ำตาลัที่ราย แลั้วนำไปหมี่กไว้ 48 ชัั�วโมีง ในลัูกแป้ง
ข้าวหมีากจะมีีเชัื�อัราสกุลั Mucot sp. แลัะ Amylomyces sp. ซึ่่�งสามีารถึสร้างเอันไซึ่มี์อัะไมีเลัสอัอักมีา
ย่อัยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน�ำตาลั น�ำตาลัหรือัน�ำหวานที่ี�ได้จากการย่อัยข้าวเหนียวนี� เรียกว่า น�ำต้อัย
มีีคืวามีหวานประมีาณิ 30-40 อังศาบริกซึ่์ (ปริมีาณิน�ำตาลัคืิดเป็นกรัมีขอังน�ำซึู่โคืรสต่อั 100 มีิลัลัิลัิตร)
น�ำต้อัยที่ี�ย่อัยได้ในระยะแรกชั่วงวันที่ี� 1 แลัะ 2 ยังไมี่คื่อัยหวานจัด เพัราะแป้งยังถึูกย่อัยไมี่สมีบูรณิ์ จะ

เริ�มีหวานจัดประมีาณิวันที่ี� 3 แลัะถึ้าหมีักไว้นานสัปดาห์จะมีีกลัิ�นเหลั้าอั่อันๆ เนื�อังจากมีียีสต์บางชันิด เชั่น
ยีสต์ในสกุลั Saccharomyces sp. หมีักน�ำตาลัในข้าวหมีากเป็นแอัลักอัฮอัลั์ จ่งคืวรเก็บข้าวหมีากไว้ในตู้
เย็นเพัื�อัชัะลัอัการหมีักขอังผลัิตภััณิฑ์์ (สิรินที่รเที่พั ภัักดีศุภัผลั, 2523 อั้างถึ่งใน สมีภัูริพัลั สรสุพัิสิฐกุลั,

2555)
ลัูกแป้ง ในการที่ำข้าวหมีากถึือัได้ว่าเป็นกลั้าเชัื�อัจุลัินที่รีย์ (inoculum) ที่ี�เก็บในรูปขอังเชัื�อัแห้ง
เพัื�อัใชั้ในการผลัิตอัาหารหมีักขอังประเที่ศในแถึบเอัเชัียหลัายประเที่ศ การผลัิตแลัะใชั้ลัูกแป้งมีีกำเนิดมีา
จากประเที่ศจีน แลัะถึ่ายที่อัดไปยังประเที่ศเพัื�อันบ้านรวมีที่ั�งไที่ยด้วย กลั้าเชัื�อัขอังแต่ลัะที่ี�ก็จะมีีชัื�อัเรียก
ที่ี�แตกต่างกันอัอักไป แต่มีีการใชั้ประโยชัน์คืลั้ายกันคืือัการหมีักที่ี�มีีกิจกรรมีการเปลัี�ยนแปลังในวัตถึุดิบ

ให้เป็นน�ำตาลั เพัื�อัผลัิตอัาหารหมีักประเภัที่ข้าวหมีาก กระแชั่ สาโที่ หรือัอัุ ลัูกแป้งมีีหลัายชันิด ได้แก่
ลัูกแป้งข้าวหมีาก ลัูกแป้งเหลั้า ลัูกแป้งน�ำส้มีสายชัู แลัะลัูกแป้งเที่มีเป้ เป็นต้น สำหรับลัูกแป้งข้าวหมีาก
(Lookpang Khomak) ตามีมีาตรฐานผลัิตภััณิฑ์์ชัุมีชัน (มีผชั.) หมีายถึ่ง ลัูกแป้งที่ี�เป็นแหลั่งขอังกลั้าเชัื�อั

รา แลัะยีสต์ที่ี�เหมีาะสมีโดยการเติมีสมีุนไพัรบางชันิด เมีื�อันำมีาหมีักกับข้าวเหนียวน่�งแลั้วสามีารถึที่ำให้
เกิดน�ำตาลัแลัะแอัลักอัฮอัลั์ หรือัแป้งเชัื�อัที่ี�เป็นแหลั่งขอังจุลัินที่รีย์ ซึ่่�งมีีเอันไซึ่มี์ในการหมีักข้าวเหนียวน่�ง
ให้นุ่มีแลัะมีีรสหวาน การที่ำลัูกแป้งข้าวหมีากจ่งเป็นการเพัาะเลัี�ยงเชัื�อัแลัะขยายพัันธุ์เชัื�อัจุลัินที่รีย์ที่ี�มีีอัยู่
ในลัูกแป้งข้าวหมีาก เชั่น เชัื�อัรา แลัะยีสต์ ซึ่่�งอัาจอัยู่ในรูปสปอัร์แลัะเซึ่ลัลั์ (เปมีิกา, 2547) คืุณิภัาพัขอัง
ลัูกแป้งข้าวหมีากมีีคืวามีหลัากหลัายข่�นอัยู่กับวัตถึุดิบแลัะกรรมีวิธีการในการผลัิต ซึ่่�งส่งผลัให้ข้าวหมีาก

ที่ี�ผลัิตได้ในแต่พัื�นที่ี�มีีลัักษณิะสี กลัิ�น แลัะรสชัาติที่ี�แตกต่างกัน ดังนั�นลัูกแป้งข้าวหมีากจ่งมีีคืวามีสำคืัญ
ต่อัคืุณิภัาพัขอังผลัิตภััณิฑ์์ข้าวหมีากเป็นอัย่างมีาก (เสาวลัักษณิ์ สินธุประสิที่ธ แลัะคืณิะ, 2565)
จากที่ี�กลั่าวมีาข้างต้นจะเห็นได้ว่า การที่ำข้าวหมีากต้อังใชั้ลัูกแป้งที่ี�เป็นแหลั่งขอังกลั้าเชัื�อัรา แลัะ

ยีสต์ที่ี�เหมีาะสมีโดยการเติมีสมีุนไพัรบางชันิด ซึ่่�งภัูมีิปัญญานี�แสดงถึ่งคืวามีฉลัาดขอังคืนในสมีัยก่อันที่ี�รู้จัก
วิธีรักษาสุขภัาพัแลัะบรรเที่าอัาการเจ็บป่วยต่างๆ ได้จากสิ�งที่ี�มีีอัยู่รอับตัวโดยการนำวัตถึุดิบจากสมีุนไพัร
ที่ี�ได้คื้นพับ สังเกต ที่ดลัอังตามีกลัไกขอังธรมีชัาติแลัะสืบที่อัดจากรุ่นหน่�งสู่รุ่นหน่�ง เป็นที่างเลัือักในการ
ดูแลัสุขภัาพัตามีภัูมีิปัญญาชัาวบ้านกับรักษาสุขภัาพัตนเอังมีีจุดเด่น คืือั ราคืาถึูกหาได้ง่าย พั่�งพัาตนเอัง
อัยู่บนหลัักขอังดุลัยภัาพั ในปัจจุบันสิ�งที่ี�น่าวิตก คืือั ภัูมีิปัญญาขอังชัาวบ้านที่ี�ว่านี�กำลัังสูญหายไป ดังนั�น

จ่งมีีคืวามีจำเป็นที่ี�ต้อังรักษาภัูมีิปัญญาที่ี�ปราชัญ์ที่้อังถึิ�น ประชัาชันในชัุมีชัน ให้คืวามีสนใจที่ี�จะเรียนรู้ใน
เรื�อังขอังการถึ่ายที่อัดภัูมีิปัญญา แต่ยังไมี่มีีการรวบรวมีภัูมีิปัญญาการใชั้สมีุนไพัรกับอัาหารประเภัที่ข้าว
หมีาก ซึ่่�งเป็นอัาหารพัื�นบ้าน ที่ี�มีีการถึ่ายที่อัดวิธีที่ำจากบรรพับุรุษ หารับประที่านได้ยาก แลัะไมี่เป็นที่ี�

นิยมีในกลัุ่มีเยาวชันสมีัยปัจจุบัน เพัื�อัเป็นการส่งเสริมีให้ประชัาชันในชัุมีชันสามีารถึที่ี�จะพั่�งตนเอังได้ใน

104 ปีี เทพสตรีี มหาวัิทยาลัยเพ่�อการีพัฒนาท้องถิ่ิ�น >> 47