Page 49 - 104 ปี เทพสตรี มหาวิทยาลัยเพื่อการพัฒนาท้องถิ่น
P. 49

ควิามเปั็นมา


                     ข้าวหมีากผลัิตภััณิฑ์์อัาหารอัาหารไที่ยจากภัูมีิปัญญาที่้อังถึิ�นที่ี�มีีมีาชั้านาน ผลัิตจากข้าวเหนียวน่�ง

              แลั้วนำมีาลั้างให้สะอัาด ผสมีกับลัูกแป้งข้าวหมีาก น�ำตาลัที่ราย แลั้วนำไปหมี่กไว้ 48 ชัั�วโมีง ในลัูกแป้ง
              ข้าวหมีากจะมีีเชัื�อัราสกุลั Mucot sp. แลัะ Amylomyces sp. ซึ่่�งสามีารถึสร้างเอันไซึ่มี์อัะไมีเลัสอัอักมีา
              ย่อัยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน�ำตาลั น�ำตาลัหรือัน�ำหวานที่ี�ได้จากการย่อัยข้าวเหนียวนี� เรียกว่า น�ำต้อัย
              มีีคืวามีหวานประมีาณิ 30-40 อังศาบริกซึ่์ (ปริมีาณิน�ำตาลัคืิดเป็นกรัมีขอังน�ำซึู่โคืรสต่อั 100 มีิลัลัิลัิตร)
              น�ำต้อัยที่ี�ย่อัยได้ในระยะแรกชั่วงวันที่ี� 1 แลัะ 2 ยังไมี่คื่อัยหวานจัด เพัราะแป้งยังถึูกย่อัยไมี่สมีบูรณิ์ จะ

              เริ�มีหวานจัดประมีาณิวันที่ี� 3 แลัะถึ้าหมีักไว้นานสัปดาห์จะมีีกลัิ�นเหลั้าอั่อันๆ เนื�อังจากมีียีสต์บางชันิด เชั่น
              ยีสต์ในสกุลั Saccharomyces sp. หมีักน�ำตาลัในข้าวหมีากเป็นแอัลักอัฮอัลั์ จ่งคืวรเก็บข้าวหมีากไว้ในตู้
              เย็นเพัื�อัชัะลัอัการหมีักขอังผลัิตภััณิฑ์์ (สิรินที่รเที่พั ภัักดีศุภัผลั, 2523 อั้างถึ่งใน สมีภัูริพัลั สรสุพัิสิฐกุลั,

              2555)
                     ลัูกแป้ง ในการที่ำข้าวหมีากถึือัได้ว่าเป็นกลั้าเชัื�อัจุลัินที่รีย์ (inoculum) ที่ี�เก็บในรูปขอังเชัื�อัแห้ง
              เพัื�อัใชั้ในการผลัิตอัาหารหมีักขอังประเที่ศในแถึบเอัเชัียหลัายประเที่ศ การผลัิตแลัะใชั้ลัูกแป้งมีีกำเนิดมีา
              จากประเที่ศจีน แลัะถึ่ายที่อัดไปยังประเที่ศเพัื�อันบ้านรวมีที่ั�งไที่ยด้วย กลั้าเชัื�อัขอังแต่ลัะที่ี�ก็จะมีีชัื�อัเรียก
              ที่ี�แตกต่างกันอัอักไป แต่มีีการใชั้ประโยชัน์คืลั้ายกันคืือัการหมีักที่ี�มีีกิจกรรมีการเปลัี�ยนแปลังในวัตถึุดิบ

              ให้เป็นน�ำตาลั เพัื�อัผลัิตอัาหารหมีักประเภัที่ข้าวหมีาก กระแชั่ สาโที่ หรือัอัุ ลัูกแป้งมีีหลัายชันิด ได้แก่
              ลัูกแป้งข้าวหมีาก ลัูกแป้งเหลั้า ลัูกแป้งน�ำส้มีสายชัู แลัะลัูกแป้งเที่มีเป้ เป็นต้น สำหรับลัูกแป้งข้าวหมีาก
              (Lookpang Khomak) ตามีมีาตรฐานผลัิตภััณิฑ์์ชัุมีชัน (มีผชั.) หมีายถึ่ง ลัูกแป้งที่ี�เป็นแหลั่งขอังกลั้าเชัื�อั

              รา แลัะยีสต์ที่ี�เหมีาะสมีโดยการเติมีสมีุนไพัรบางชันิด เมีื�อันำมีาหมีักกับข้าวเหนียวน่�งแลั้วสามีารถึที่ำให้
              เกิดน�ำตาลัแลัะแอัลักอัฮอัลั์ หรือัแป้งเชัื�อัที่ี�เป็นแหลั่งขอังจุลัินที่รีย์ ซึ่่�งมีีเอันไซึ่มี์ในการหมีักข้าวเหนียวน่�ง
              ให้นุ่มีแลัะมีีรสหวาน การที่ำลัูกแป้งข้าวหมีากจ่งเป็นการเพัาะเลัี�ยงเชัื�อัแลัะขยายพัันธุ์เชัื�อัจุลัินที่รีย์ที่ี�มีีอัยู่
              ในลัูกแป้งข้าวหมีาก เชั่น เชัื�อัรา แลัะยีสต์ ซึ่่�งอัาจอัยู่ในรูปสปอัร์แลัะเซึ่ลัลั์ (เปมีิกา, 2547) คืุณิภัาพัขอัง
              ลัูกแป้งข้าวหมีากมีีคืวามีหลัากหลัายข่�นอัยู่กับวัตถึุดิบแลัะกรรมีวิธีการในการผลัิต ซึ่่�งส่งผลัให้ข้าวหมีาก

              ที่ี�ผลัิตได้ในแต่พัื�นที่ี�มีีลัักษณิะสี  กลัิ�น แลัะรสชัาติที่ี�แตกต่างกัน  ดังนั�นลัูกแป้งข้าวหมีากจ่งมีีคืวามีสำคืัญ
              ต่อัคืุณิภัาพัขอังผลัิตภััณิฑ์์ข้าวหมีากเป็นอัย่างมีาก (เสาวลัักษณิ์ สินธุประสิที่ธ แลัะคืณิะ, 2565)
                     จากที่ี�กลั่าวมีาข้างต้นจะเห็นได้ว่า การที่ำข้าวหมีากต้อังใชั้ลัูกแป้งที่ี�เป็นแหลั่งขอังกลั้าเชัื�อัรา แลัะ

              ยีสต์ที่ี�เหมีาะสมีโดยการเติมีสมีุนไพัรบางชันิด ซึ่่�งภัูมีิปัญญานี�แสดงถึ่งคืวามีฉลัาดขอังคืนในสมีัยก่อันที่ี�รู้จัก
              วิธีรักษาสุขภัาพัแลัะบรรเที่าอัาการเจ็บป่วยต่างๆ ได้จากสิ�งที่ี�มีีอัยู่รอับตัวโดยการนำวัตถึุดิบจากสมีุนไพัร
              ที่ี�ได้คื้นพับ สังเกต ที่ดลัอังตามีกลัไกขอังธรมีชัาติแลัะสืบที่อัดจากรุ่นหน่�งสู่รุ่นหน่�ง เป็นที่างเลัือักในการ
              ดูแลัสุขภัาพัตามีภัูมีิปัญญาชัาวบ้านกับรักษาสุขภัาพัตนเอังมีีจุดเด่น คืือั ราคืาถึูกหาได้ง่าย พั่�งพัาตนเอัง
              อัยู่บนหลัักขอังดุลัยภัาพั ในปัจจุบันสิ�งที่ี�น่าวิตก คืือั ภัูมีิปัญญาขอังชัาวบ้านที่ี�ว่านี�กำลัังสูญหายไป ดังนั�น

              จ่งมีีคืวามีจำเป็นที่ี�ต้อังรักษาภัูมีิปัญญาที่ี�ปราชัญ์ที่้อังถึิ�น ประชัาชันในชัุมีชัน ให้คืวามีสนใจที่ี�จะเรียนรู้ใน
              เรื�อังขอังการถึ่ายที่อัดภัูมีิปัญญา แต่ยังไมี่มีีการรวบรวมีภัูมีิปัญญาการใชั้สมีุนไพัรกับอัาหารประเภัที่ข้าว
              หมีาก ซึ่่�งเป็นอัาหารพัื�นบ้าน ที่ี�มีีการถึ่ายที่อัดวิธีที่ำจากบรรพับุรุษ หารับประที่านได้ยาก แลัะไมี่เป็นที่ี�

              นิยมีในกลัุ่มีเยาวชันสมีัยปัจจุบัน เพัื�อัเป็นการส่งเสริมีให้ประชัาชันในชัุมีชันสามีารถึที่ี�จะพั่�งตนเอังได้ใน

                                    104 ปีี เทพสตรีี มหาวัิทยาลัยเพ่�อการีพัฒนาท้องถิ่ิ�น  >>     47
   44   45   46   47   48   49   50   51   52   53   54