Page 135 - 104 ปี เทพสตรี มหาวิทยาลัยเพื่อการพัฒนาท้องถิ่น

ควิามเปั็นมา

กลัุ่มีวิสาหกิจชัุมีชันปันสุขอัอัร์แกนิคื กรุ�ป จ.สระบุรี เป็นกลัุ่มีที่ี�รวมีตัวกลัุ่มีเกษตรกรผู้ปลัูกผัก

หวาน ชัุมีชันแห่งนี�มีีศักยภัาพัด้านการเกษตร มีีแหลั่งวัตถึุดิบที่ี�สำคืัญ ได้แก่ ผักหวาน ผักคืะน้าชัายา
สมีุนไพัร พัืชัผักสวนคืรัว แลัะมีีการเพัาะเห็ด ซึ่่�งกลัุ่มีเน้นการปลัูกแบบอัอัร์แกนิคื ใชั้ปุ๋ยธรรมีชัาติ โดยใชั้
เศษเหลัือัจากวัสดุที่างการเกษตรต่างๆ นอักจากนี� การวางจำหน่ายสินคื้าตลัาดในจังหวัด ได้แก่ ตลัาด
หัวปลัี ตลัาดเกษตรกรที่ี�จัดโดยสำนักงานเกษตรจังหวัด แลัะมีีการขายอัอันไลัน์ ปัจจุบันกลัุ่มีวิสาหกิจ

ชัุมีชันฯ ได้มีีการขายผักสด โดยเฉพัาะผักหวานเป็นหลััก เมีื�อัที่ำการเก็บเกี�ยวรูปแบบผักสดแลัะเก็บในถึุง
พัลัาสติกเพัื�อัรอัจำหน่าย ประสบปัญหาผักหวานหลัุดร่วงง่าย แลัะส่วนหน่�งแก่คืาต้นที่ำให้ราคืาต�ำ แลัะ
ไมี่ได้ใชั้ประโยชัน์ อัีกที่ั�งซึ่่�งเป็นผักสดที่ี�มีีคืวามีชัื�นสูงแลัะเสื�อัมีเสียจากจุลัินที่รีย์ได้ง่ายจ่งที่ำให้มีีอัายุการ
เก็บรักษาที่ี�สั�น จ่งมีีคืวามีต้อังการที่ี�จะใชั้ประโยชัน์ทีุ่กส่วนขอังผักหวานให้เกิดประโยชัน์ นอักจากนี� ยังมีี

ผักคืะน้าชัายาหรือัคืะน้าเมี็กซึ่ิโก หรือัผักผงชัูรส ซึ่่�งเป็นผักที่ี�มีีคืุณิประโยชัน์ต่อัเพัื�อัสุขภัาพั พับสารสำคืัญ
ได้แก่ สารกลัุ่มี Flavonoids, Phenolic acids, Saponins แลัะ AIkaloids แลัะฤที่ธิ�ที่างเภัสัชัวิที่ยา
ได้แก่ ฤที่ธิ�ต้านอันุมีูลัอัิสระ (Garcia-Rodriguez et al, 2014) แลัะยังไมี่พับการนำไปใชั้ประโยชัน์โดย
การแปรรูปมีากนัก จ่งร่วมีกับสังเคืราะห์การพััฒนาผลัิตภััณิฑ์์ใหมี่ พับว่ากลัุ่มีมีีคืวามีต้อังการให้พััฒนาเป็น

ผงปรุงรสจากผักโดยใชั้ผักอัินที่รีย์ที่ี�มีีอัยู่มีาที่ำให้เกิดการเพัิ�มีมีูลัคื่า ซึ่่�งจากการศ่กษาพับว่าคืนไที่ยบริโภัคื
เกลัือัหรือัโซึ่เดียมีเกินกว่าที่ี�อังคื์การอันามีัยโลักแนะนำถึ่ง 2 เที่่า ส่วนหน่�งเกิดจากการรับประที่านในชัีวิต
ประจำวันที่ี�ใส่ผงปรุงรสในอัาหารซึ่่�งมีีเกลัือัโซึ่เดียมีปริมีาณิสูง การรับประที่านอัาหารที่ี�มีีรสเคื็มีจัดทีุ่กวัน
จะนำไปสู่ภัาวะคืวามีดันโลัหิตสูงได้ มีีผลัเสียต่อัไต ที่ำให้หัวใจที่ำงานหนัก แลัะนำไปสู่การเกิดโรคืร้ายแรง

ต่าง ๆ ตามีมีา
กลัุ่มีจ่งมีีคืวามีสนใจผงปรุงรสจากผัก โดยวัตถึุดิบหลัักคืือัผักหวาน ซึ่่�งให้รสหวานแลัะผักคืะน้า
ชัายาให้คืวามีกลัมีกลั่อัมี หรือัเราเรียกว่าผักผงชัูรส หากได้รับการพััฒนาจะตอับโจที่ย์ผู้บริโภัคืที่ี�รักสุขภัาพั
ด้วยกระบวนการผลัิตที่ี�ใชั้เที่คืโนโลัยีที่ี�กลัุ่มีมีีแลัะที่ำได้ไมี่ซึ่ับซึ่้อัน ที่ำให้ได้ผงปรุงรสจากธรรมีชัาติคืงคืุณิคื่า

ขอังสารอัาหารจากผักมีากกว่า 80% ไมี่มีีส่วนผสมีขอังเนื�อัสัตว์ ผงชัูรส สารเคืมีีปรุงแต่ง แลัะสารกันบูด
อัีกที่ั�งมีีปริมีาณิโซึ่เดียมีต�ำ จ่งชั่วยให้ไมี่ส่งผลักระที่บต่อัไต ชั่วยลัดคืวามีเสี�ยงต่อัการเกิดโรคืต่าง ๆ สะดวก
พัร้อัมีใชั้ปรุง สามีารถึรับประที่านได้โดยไมี่ต้อังผ่านคืวามีร้อัน
ผู้วิจัยมีอังเห็นถึ่งการพััฒนาเพัื�อัเพัิ�มีมีูลัคื่าผักอัินที่รีย์ที่ี�มีีอัยู่ขอังที่ั�ง 2 ชันิดนี�ให้เกิดมีูลัคื่าร่วมีกันได้

โดยมีอังผลัิตภััณิฑ์์ที่ี�เน้นธรรมีชัาติแลัะใชั้กันทีุ่กคืรัวเรือันในการปรุงอัาหาร ได้แก่ ผงปรุงรสธรรมีชัาติจาก
ผัก เพัื�อัพััฒนาให้เที่ียบเที่่าหรือัใกลั้เคืียงผงปรุงรสยี�ห้อัต่าง ๆ ที่ี�มีีวางจำหน่ายในที่้อังตลัาด ซึ่่�งมีีปริมีาณิ
โซึ่เดียมี แลัะวัตถึุเจือัปนอัื�นๆ แต่งานวิจัยนี�จะใชั้ผักหวานแลัะผักคืะน้าชัายา เป็นส่วนผสมีหลัักเน้นจุด
เด่น คืือั คืวามีเป็นอัอัร์แกนิคื เน้นกลัุ่มีผู้รักสุขภัาพั ไมี่มีีการเติมีแต่งโมีโนโซึ่เดียมีกลัูตาเมีต แลัะพััฒนา

ให้คืุณิภัาพัเป็นไปตามีมีาตรฐานอัาหารผลัิตภััณิฑ์์ชัุมีชัน (มีผชั.) เนื�อังจากผักหวานมีีคืุณิลัักษณิะที่ี�โดดเด่น
เรื�อังรสชัาติคืวามีหวานแลัะผักคืะน้าชัายา มีีฉายา คืือั ผักผงชัูรส จ่งมีาพััฒนาแปรรูปเป็นผลัิตภััณิฑ์์ผง
ปรุงรสธรรมีชัาติจากผัก จ่งเป็นแนวที่างหน่�งที่ี�ชั่วยเพัิ�มีมีูลัคื่าในการพััฒนาผลัิตภััณิฑ์์สำหรับผู้ที่ี�รักสุขภัาพั
โดยมีีการวิจัยแลัะพััฒนาสูตรการผลัิตให้อัยู่ในเกณิฑ์์อัาหารปลัอัดภััย การศ่กษาคืวามีเหมีาะสมีขอังบรรจุ

ภััณิฑ์์ที่ี�ชั่วยยืดอัายุการเก็บรักษาอัาหาร รวมีถึ่งการพััฒนาฉลัากอัาหาร การเลัือักใชั้ภัาพัประกอับ ส่งเสริมี
ให้เป็นสินคื้าพัร้อัมีจำหน่ายตามีมีาตรฐานผลัิตภััณิฑ์์ชัุมีชัน (มีผชั.)

104 ปีี เทพสตรีี มหาวัิทยาลัยเพ่�อการีพัฒนาท้องถิ่ิ�น >> 133